Des sandwichs au saumon qui contiennent juste 11 g de poisson. Un jambon-beurre tellement saturé en gras et pauvre en viande qu'il vaudrait mieux l'appeler beurre-jambon. Des kebabs à tarifs mini mais calories maxi. Des hamburgers qui affichent l'équivalent de 5 cuillères d'huile. Des salades où on vend cher du vert, donc du vide, et d'autres aussi riches que deux paninis...

En plongeant notamment, cette année, dans l'univers des boulangeries, fast-foods et autres chaînes de snacking, les auteurs de la nouvelle édition du Savoir manger ne pensaient pas qu'ils feraient - comme vous - des découvertes aussi instructives et ahurissantes. Ni qu'ils montreraient combien cette révolution alimentaire ne manquait pas de pièges.

Édition remise à jour et considérablement augmentée, le Guide des aliments 2008-2009 passe aussi au crible plus de 15 000 produits de nos super et hypermarchés. Bible de la nutrition aidant chaque consommateur à remplir son Caddie™ en mangeant sain et intelligent, cet ouvrage de référence est autant une enquête sur nos habitudes qu'un livre pratique et indispensable.

Toujours plus d'informations, de conseils et de renseignements précis afin de se nourrir mieux, moins cher, en gardant la ligne et la santé, telle est la croisade de nos nutritionnistes vedettes. Un pavé dans la mare pour lutter contre la malbouffe.

Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog sont des nutritionnistes réputés et les auteurs, entre autres, du best-seller Savoir manger, vendu dans ses deux éditions précédentes à plus de 350 000 exemplaires.

Une démarche de salubrité publique

C'est avec gourmandise que nous commençons tous les deux ans à écrire le Savoir manger. Car, compte tenu du génie de l'industrie ali­mentaire et de la surabondance dont le monde occidental profite, nous savons que ce livre nous réservera des surprises et nous permettra d'éclairer nos lecteurs, interpellés chaque année par l'apparition de nouveaux produits.
Régulièrement toutefois, nous nous interrogeons : ne risquons-nous pas de tomber dans l'excès en voulant disséquer ainsi la nourriture, analyser sa composition, donner en permanence des recommandations de type diététique ? Pouvons-nous entraîner, créer, susciter, dès lors, une phobie alimentaire ?
En fait, en nous posant ces questions, nous étions influencés par ceux qui, régulièrement, pourfendent l'information nutritionnelle soit par dogmatisme et pour se donner une posture contradictoire leur permettant d'intervenir, soit par ignorance ou pour des motifs bien moins nobles.
Expliquer la composition des aliments, déjouer quelques ruses de marketing puis aider le consommateur à choisir un produit non en fonction des influences qui s'exercent sur lui mais de ses besoins réels ressemble pourtant plus à une démarche pédagogique qu'à un quelconque terro­risme nutritionnel ! Néanmoins, que de personnes, qualifiées ou non, ai-je rencontrées, prêtes à stigmatiser notre mission sous prétexte qu'elle ne ferait qu'amplifier les peurs. Mais, en vérité, ces Cassandre ne nous effraient pas. Et ce pour une raison simple : il n'y a plus d'autre choix !
La facilité avec laquelle les consommateurs ont désormais accès aux aliments, leur diversité, nos raisons d'acheter - qui ne ressemblent plus à celles d'autrefois -, associées aux recommandations sanitaires et aux prix à géométrie variable, imposent de faire cet exercice. Bien sûr il est facile de manger à sa guise, de suivre ses instincts. Mais se laisse-t-on réellement aller à ses désirs quand on choisit un fromage uniquement parce qu'il a bénéficié d'une campagne publicitaire importante et en ignorant qu'il s'agit d'une préparation beaucoup plus grasse que ce qu'on consomme d'ordinaire ? A-t-on vraiment conscience, en mettant dans son Caddie une pizza surgelée, de manger des graisses végétales hydrogénées ? Évidemment pas. N'avions-nous pas raison d'alerter l'opinion, dans nos éditions précédentes, des dangers encourus lors de la surconsommation de graisses saturées, de sel, d'acides gras trans, de sirop de glucose-fructose ? N'était-il pas civique de mettre en évidence les surprises découvertes dans la composition de certains plats préparés, de déplorer l'introduction des sucres dans un certain nombre de produits étonnants, de faire un point sur la composition des produits dits «diététiques» ? À moins de croire qu'il faille oublier totalement les recommandations sanitaires qui vont avec l'alimentation au profit d'une liberté totale et en espérant une autorégulation dont on ne sait d'où elle peut venir, notre démarche était obligatoire. De nécessité, de salu­brité publique même. Parce que le vrai problème est là. La connais­sance médicale a progressé à mesure que la technologie de fabrication et de transformation des aliments s'est améliorée. Une remarque en passant : n'est-il pas curieux de constater que, plus nos connaissances sur l'impact du cholestérol et des graisses s'améliorent, plus il nous faut traquer les produits où on les trouve et contrôler leur nature ?

Nous ne nous sommes jamais plaints d'avoir été copiés depuis la sortie du premier Guide des aliments en 2004. Cependant, fréquem­ment, nous avons regretté de voir ces sujets traités avec exagération et, de temps en temps, exploités à des fins moins intéressantes - comme la volonté de stigmatiser certains produits ou aliments -, et pas toujours utiles aux consommateurs. Autant il est facile de créer des peurs alimentaires, autant il est malhonnête de le faire sans raison ! Voilà pour­quoi le Savoir manger est un guide des aliments et non un code de bonne conduite.
L'acte de manger a pendant longtemps été synonyme de survie ou de plaisir ; à présent, il est porteur de santé. De mon sentiment, les nutritionnistes pèchent autant par leur rigidité dans l'hygiénisme que les industriels par leur fantaisie alimentaire. Si l'un et l'autre s'équilibrent, le consommateur reste quand même tiraillé par le souci de se faire du bien en mangeant et celui de bien faire lorsqu'il mange. Chez certains, cela se traduira par une angoisse au moment du choix susceptible de limiter leur plaisir, tandis que d'autres s'adapteront en comprenant la souplesse des mécanismes. On en verra même qui feront le choix du tout l'un ou tout l'autre en devenant soit des mangeurs biologiques soit des mangeurs hédonistes. C'est dans ce cadre-là que les débats s'organisent, qu'ils soient télévisuels ou strictement médicaux.
Patrick Sérog et moi-même écrivons en général nos introductions à la fin de la rédaction de cette «bible des aliments», comme la presse l'a qualifiée un jour. Pourquoi ? Pour essayer de tirer la quintessence de nos observations. Or, à mes yeux, trois éléments se sont dégagés cette année.