De l'atelier-laboratoire de Ferran Adrià aux bars taurins du vieux Madrid, des bars à tapas branchés de Barcelone aux cochons embrochés de toute éternité dans les arrière-cuisines, il y a tout un monde, il y a l'Espagne. L'Espagne a ses classiques qui ont conquis le monde, comme la paella, née à Valence, ou la tortilla, qui n'a pas vraiment de patrie. À ce patrimoine culinaire se sont ajoutées, depuis quelques années, ses créations et ses folies. Le pays de Dali et de Picasso a l'art de flamber ses antiques recettes. Mais cette modernité ébouriffée ne va jamais sans un ancrage fort dans la tradition.

En s'attachant aux modes de vie, aux rituels de la table, aux habitudes culinaires, ce livre se présente comme une promenade au plus près du pays. Au-delà d'un simple voyage géographique, il s'agit d'appréhender un imaginaire intime, livré par les saveurs et les produits de la terre. Sur notre parcours, nous croiserons des icônes, comme le pan con tomate ou le jambon pata negra, des plats quotidiens tels que le cocido ou la parillada, mais aussi quelques secrets réservés aux initiés, comme une dégustation de manzanilla ou une après-midi doucement sucrée au Padro-Jimenez...

Les livres de Jean-Louis André (La France des chefs, Flammarion, 2003 ; Cuisine des pays de France, Le Chêne, 2004 ; Le Village, Aubanel, 2005 ; Le Vrai Goût du Viêtnam et Le Vrai Goût du Liban, Hermé, 2005 et 2006) sont des promenades légères qui prennent la gourmandise très au sérieux. Cet écrivain voyageur a également réalisé la série Terres de goût sur France 3 et la Théma Arte consacrée à l'histoire des chefs de cuisine.

Photographe indépendant, Jean-Marie del Moral publie son travail dans la plupart des grands magazines internationaux d'art de vivre, de cuisine et de décoration. Il est l'auteur de plus d'une trentaine de livres parus aux éditions du Chêne, Flammarion, Thames & Hudson, Steidl, La Fabrica, Actes-Sud, Minerva et Aubanel.

C'est une veine de craie qui parcourt le flanc d'une colline près de Jerez de la Frontera. Une Castille rouge qui vacille à l'infini sous le grand cagnard d'août. Un mur de pierres sèches qui serpente sur les collines du Priorat. Un chaos de lave noire vomie par un volcan des Canaries... L'Espagne se livre, de prime abord, comme lui horizon âpre et minéral. Un désert pas cher pour les producteurs de -westerns de série B... Une terre de soleil, de brûlures et de mirages que tondent patiemment, ici et là, les brebis qui donnent le fameux queso manchego, le fromage de la Castille, ou l'une des nombreuses tommes du Pays basque.
C'est sur cette terre pauvre et aride que s'est développée la fameuse trilogie méditerranéenne chère à Fernand Braudel, celle qui couronne les pays frappés de sécheresse : l'olivier, la vigne et le blé.
L'olivier, d'abord. Il est partout et produit des dizaines de variétés de fruits qu'on fait macérer et qu'on picore dans les assiettes, à l'apéritif. Il donne surtout de l'huile, base de toute cuisine. D'ailleurs, l'Espagne partage avec les Arabes l'habitude de confondre, par une même racine, l'huile et l'olive. De l'aceite (huile) à l'aceituna (olive)... Comment en serait-il autrement ? Le pays additionne les superlatifs en la matière. Plus d'un million de tonnes d'huile pressées par an en fait le premier producteur du monde. L'Andalousie à elle seule (et plus particulièrement la région de Jaén) extrait plus d'huile que la Grèce entière. Et nous, pauvres Français, nous pouvons toujours monter en épingle notre vallée des Baux ou celle de la Drôme provençale, il n'empêche : 70 % de l'huile d'olive que nous consommons vient d'Espagne. Il faut donc prendre très au sérieux ces moutonnements infinis qui commencent dès que l'on quitte la côte pour remonter, par exemple, vers Horta de Sant Joan, tout au sud de la Catalogne. Tarragone, le port d'où la richesse de ce pays s'en allait, dans l'Antiquité, nourrir l'Empire, bascule peu à peu dans le bleu dur de la Méditerranée. La route escalade, lacet après lacet, des terrasses de pierres sèches. Le clocher du village, l'un des plus beaux de la région, est planté sur un océan d'oliviers plusieurs fois centenaires. Picasso, qui devait se remettre d'une mauvaise scarlatine, a séjourné là au début du XXe siècle. On dit même que c'est en observant ces plantations tracées au cordeau, ces terres soigneusement labourées, ces arbres noués, que son regard a basculé. Naissance du cubisme. Même l'art moderne doit tout à l'olivier. Il faut dire que le peintre était bien placé. Il donnait un coup de main à un ami qui possédait un moulin. Il lui arrivait aussi de suivre la mule des voisins pour participer à la moisson.