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.. Petites histoires de grands chefs

Couverture du livre Petites histoires de grands chefs

Auteur : Albert Nahmias

Préface : Alain Ducasse

Date de saisie : 05/05/2015

Genre : Documents Essais d'actualité

Editeur : Hugo Doc, Paris, France

Prix : 17.95 €

ISBN : 9782755613766

GENCOD : 9782755613766

Sorti le : 12/03/2015

  • Les présentations des éditeurs : 27/06/2015

Comme le disait Beaumarchais : «Le monde culinaire est comme la scène d'un théâtre. Depuis la Révolution Française et la naissance à Paris du "grand restaurant", c'est le lieu privilégié où se tient la comédie humaine.»
En 1972, Albert Nahmias a eu le privilège d'ouvrir un restaurant, rue du Montparnasse à l'enseigne Olympe et de fréquenter les plus grands chefs et les plus grands acteurs de la gastronomie de l'époque. Témoin et lui-même restaurateur, il raconte ici, son parcours en évoquant grands moments et anecdotes en compagnie de ces héros dans une ambiance à la fois détendue et exaltante.
De cet âge d'or où le monde de l'Art et des artistes se bouscule dans des restaurants de poche, où des gens du cinéma (Claude Berri, Daniel Toscan du Plantier, Roman Polanski, Francis Ford Coppola...), du théâtre (Michel Serrault, Jean Poiret, Jacqueline Maillant, Coluche, Miou-Miou...), ou de la musique (Julien Clerc, Johnny Halliday...) croisent la jeune génération des chefs, Bernard Loiseau, Alain Passard,... jusqu'au déferlement médiatique des «Top chef» et autre «Master chef» c'est quarante et quelques années d'histoire de la gastronomie française qui défilent dans ce livre.
Un voyage en quarante chapitres, dans un temps où l'on vivait des heures magnifiques, drôles... guidées par l'amitié, la joie de vivre, l'humour à travers la France et l'Europe... des casseroles.

Albert Nahmias est un sociologue, ancien restaurateur, consultant, et aujourd'hui critique et chroniqueur gastronomique pour différents magazines (Tentation, Dandy, Lecoq Gourmand, le Guide Pudlo, Gayot.com.) Très impliqué avec «Olympe», dans l'histoire de la Nouvelle Cuisine et dans l'évolution de la gastronomie français, son parcours sur les quarante dernières années, fait de lui un fin connaisseur des tendances de la cuisine, en France et à l'étranger, et l'un de ses acteurs incontournables.



  • La revue de presse Jacky Durand - Libération du 30 avril 2015

Voici donc les farces de Bocuse, le repas imaginé par Jean Troisgros pour son enterrement, la rencontre avec un cuisinier mystique à Brooklyn. On revient au bouquin d'Albert Nahmias comme aux tablettes de chocolat de François Pralus, un peu honteux de notre gloutonnerie mais curieux de toutes les anecdotes qui font de la cuisine la plus goûteuse des comédies humaines.


  • Les courts extraits de livres : 27/06/2015

Au début des années 70, dans un minuscule établissement rue du Montparnasse, une très jeune femme brune, chevelure à la Louise Brooks, nommée Dominique Jeanne Anne-Marie Madeleine dite «Olympe», du prénom de sa mère, faisait la cuisine en talons aiguilles de chez Maud Frizon. C'est ainsi qu'elle fut découverte par les lecteurs du New-York Magazine, grâce à la plume de Gael Greene.
Olympe pratiquait dans un décor sobre et feutré, voire modeste, une cuisine simple et instinctive, digne d'une vraie gourmande.
Le tout inscrit dans le timbre et la juste note de ce quartier sensible, Montparnasse, encore vibrant d'une vie populaire et de la créativité de ses artistes.
Après les années 68, celles des indignations salvatrices et de la canonisation de Dany Cohn-Bendit... Montparnasse frémissait dans le soir tiède de l'été. La foule flâneuse allait de Heu en Heu, de squares en terrasses, de bistros en brasseries somptueuses, améliorées par le temps qui les respectait encore.
Je me souviens de l'ancienne gare Montparnasse, à cheval sur le 14e et le 15e arrondissements, la rue de la Gaîté et ses théâtres, le quartier de Plaisance avec ses cafés, ses cinémas, les salles d'art et d'essai de Frédéric Mitterrand, la rue du Montparnasse, enclave gaélique constellée de crêperies, la rue Delambre, le n°12 où je créchais, face au 9, bel immeuble 1925 empli d'ateliers d'artistes où s'engouffraient Jean-Paul Sartre et sa fille adoptive, Ariette Elkaïm-Sartre, Simone de Beauvoir ainsi que Laurent Terzieff. Un peu plus loin sur le même trottoir, l'immeuble où avaient vécu Paul Gauguin, André Breton... Alberto Giacometti, en habitué, prenait ses quartiers à La Coupole. Le Rosebud au n° 11 avec sa façade de bois biseauté en pointe de diamant, où je me restaurais d'un chili con carne accompagné d'une baguette beurrée et d'un verre de bordeaux, un en-cas dans le long cours de mes nuits, au milieu de la fumée et des airs de jazz. Une faune, toujours la même, en grande conversation, les discours répétés d'une soirée sur l'autre, d'une année sur l'autre, clamés avec fougue et passion. Revenant vingt ans après, j'ai revu pratiquement les mêmes tronches, un peu plus fatiguées, avec les mêmes gestes passionnés. Je suis sûr que la conversation n'a pas varié d'un iota. Les après-minuit à La Coupole, avec le défilé des dandys de l'époque, Jean-Pierre Kalfon, Pierre Clémenti... Le café Le Sélect où je passais des heures en discussions métaphysiques avec d'autres habitués, là depuis le matin, des peintres, des pseudos, des psychanalystes, des analysés de toujours. Montparnasse, c'était un petit village où tout le monde se connaissait. La gare arborait sa vieille architecture néo-classique qui a survécu jusque dans les années 60, c'était le fief des Bretons de Paris. Juste derrière, il y avait tout un quartier interlope avec la rue Vercingétorix, ses immeubles désailés, crasseux, rue glauque s'il en était...

Pendant mes études de sociologie, mes journées se passaient entre la faculté de Nanterre, desservie par la station de train La Folie, si bien nommée, le café Le Sélect et l'appartement rue Delambre où, malgré mes maigres revenus, on se nourrissait très honorablement, et même plus. Et pour cause, ma fiancée Dominique, 17 ans, cuisinait divinement bien, ce qui faisait la joie de mes copains de fac, toujours prompts à débarquer à l'improviste. À la fin de mes études, je me suis épuisé dans la recherche du moindre petit boulot... nada. J'étais un chercheur en recherche.


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