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.. Génération chocolat : 25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de coeur

Couverture du livre Génération chocolat : 25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de coeur

Auteur : Sandra Rude

Préface : Alain Ducasse | Pierre Hermé

Illustrateur : photographies de Carrie Solomon

Date de saisie : 19/11/2014

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Chêne, Vanves, France

Prix : 35.00 €

ISBN : 9782812311321

GENCOD : 9782812311321

Sorti le : 15/10/2014

  • Les présentations des éditeurs : 19/11/2014

Dans cet ouvrage introduit par Alain Ducasse et Pierre Hermé, Sylvie Douce et François Jeantet, qui ont créé il y a vingt ans le Salon du Chocolat, nous racontent le sacre d'une profession réunie autour de la magie du chocolat.

Comment un simple aliment, si bon et si délicat soit-il, peut-il expliquer l'attraction irrépressible et le succès fulgurant qu'il rencontre sur l'ensemble de la planète ? Denrée de haute gastronomie et de plaisir partagé, luxe accessible à tous, l'engouement autour du chocolat a entraîné avec lui toute une nouvelle génération de chocolatiers. 25 grands chefs chocolatiers et pâtissiers s'expriment dans cet ouvrage et nous livrent leurs portraits et plus de 60 recettes autour du chocolat. Régalez-vous...

Pierre Hermé ♦ Philippe Conticini ♦ Christophe Michalak Pierre Marcolini ♦ Jean-Paul Hévin ♦ Christophe Felder Sadaharu Aoki ♦ Arnaud Larher ♦ Patrice Chaporr* Philippe Bel Nicolas Cloiseau/La Maison du Chocolat ♦ Philippe Bemachon Hugues Pouget/Hugo & Victor ♦ Frédéric Bau/Valrhona Sébastien Bouillet ♦ Pascal Le Gac ♦ Christophe Roussel François Pralus ♦ Stéphane Bonnat/Chocolat Bonnat Vincent Guerlais ♦ Fabrice Gillotte ♦ Édouard Hirsinger Jacques et Vianney Bellanger ♦ Franck Fresson

SYLVIE DOUCE et FRANÇOIS JEANTET ont créé il y a 20 ans le Salon du Chocolat et ont accompagné l'émergence et la reconnaissance des chefs chocolatiers et pâtissiers, inconnus pour la plupart hier et stars d'aujourd'hui. En deux décennies, le Salon du Chocolat est devenu le plus grand événement mondial dédié au chocolat, avec plus de 6 millions de visiteurs depuis sa création, et rayonne partout en France et dans le monde (États-Unis, Brésil, Japon, Chine, Russie, Royaume-Uni, Italie, Belgique, Suisse, Allemagne, Pérou, etc.) sur 159 éditions.

CARRIE SOLOMON est photographe culinaire. Elle a réalisé les photographies de nombreux ouvrages dont Carnet de correspondances, mes accords de goûts de Julie Andrieu chez Agnès Viénot en 2009, Saveurs sauvages aux éditions du Rouergue en 2011, Asafumi Yamashita, maraîcher 3 étoiles chez La Martinière en 2013.


  • Les courts extraits de livres : 19/11/2014

AVANT-PROPOS

Céder à la tentation par ALAIN DUCASSE

QUI EST CAPABLE DE RÉSISTER AU CHOCOLAT ? Moi pas, je le confesse. Je suis un chocophile impénitent et ce penchant ne date pas d'hier. Lorsque j'étais jeune cuisinier chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, je profitais de la basse saison pour aller à Paris, chez Gaston Lenôtre, afin de m'initier à l'art du sucré. C'est chez Lenôtre que j'ai découvert la fève de cacao et ressenti les premiers effets de la fièvre du chocolat. La tête m'en tournait et j'ai failli devenir pâtissier.
Les années ont passé, mais la passion ne s'est jamais éteinte. J'y ai cédé l'année dernière, quand j'ai ouvert la Manufacture de chocolat. Avec Nicolas Berger, mon chocolatier torréfacteur, nous avons trouvé tarare, moulin, pétrin et conche, et nous avons remis en état ces vieilles machines. Nous avons fait venir des sacs de fèves du Pérou, de Madagascar, de Java et d'ailleurs, et nous fabriquons notre chocolat de A à Z.
Céder ainsi à la tentation est un immense bonheur - sensualité de la matière, ravissement des arômes, délectation des saveurs. Mais j'y trouve aussi une autre satisfaction : celle d'appartenir à cette confrérie des artisans chocolatiers qui font vivre la tradition de leur métier. Il n'y a aucune nostalgie en cela, simplement la conviction qu'on ne va nulle part si on ne sait pas d'où l'on vient. Pour inventer et explorer de nouveaux territoires du goût, il faut maîtriser les bases du métier. Cette dynamique est portée par les artisans et elle me plaît.
Ce livre est une manifestation éclatante de la vitalité des métiers du chocolat. Il vient célébrer les vingt ans du Salon du Chocolat. Vingt ans consacrés au rayonnement du savoir-faire français, à la rencontre avec les passionnés du monde entier. Vingt ans à nous faire découvrir le chocolat. Vingt ans à nous encourager à céder à la tentation.

*

Pierre Hermé

«Écoutez bien, voici l'histoire de Pierre et le chocolat. Une histoire pas comme les autres...» par Nathalie Rykiel

ON LE VOIT LE PETIT GARÇON ASSIS par terre, quatre ou cinq ans pas plus, qui lèche et gratouille les coulures de chocolat débordant des moules. Par terre, où ? Dans une boulangerie-pâtisserie familiale de Colmar, disons les dimanches précédant les fêtes de Pâques. Voici la scène : le père, affairé, fait fondre le chocolat pour mouler cloches, lapins, poules et fritures. Et notre héros le petit Pierre regarde son immense papa pâtissier, se régale d'effluves enivrants et se berce de son histoire préférée, qu'il fait tourner en boucle sur l'électrophone. Peut-être l'histoire de Pierre et le loup. Il y a donc Gérard Philipe le récitant, la musique de Prokofiev et les instruments de l'orchestre, l'oiseau ami de Pierre joué par la flûte, le canard - le hautbois mélancolique -, le chat aux pattes de velours - la douce clarinette -, n'oublions pas le père et le chocolat...
On fait fondre les souvenirs, puis on fait monter, comme pour des blancs en neige, en plusieurs fois. Une émulsion d'émotions. Tout se mélange, odeurs, saveurs, douceurs et chaleur de chocolat chahutées par le conte, les histoires, les apprentissages, les amours de la vie, on ne sait pas comment, mais on devine un peu qu'il s'est nourri l'enfant, de toutes les bouches, de tous les sens, de toutes ses forces. Mystères.
Comme tous les enfants, petit Pierre est devenu grand. Esthète. Généreux. Et, pas si bizarrement, artiste.
Les instruments de l'orchestre sont devenus les outils du pâtissier, aussi minutieusement auditionnés et sélectionnés par et pour le maître que pour une grande symphonie. Crus de cacao, fèves précieuses d'origines Venezuela, Madagascar, apparences, couleurs, odeurs et flaveurs, tout compte. Et Pierre le chef d'orchestre, devenu le plus grand pâtissier du monde, accorde les instruments, donne le la des proportions et lève sa baguette en bois. Voici venir le son du croustillant, la simplicité d'une tablette, la sensualité du croquant, l'émotion du fondant, l'onctueux de la crème, la générosité du moelleux. La marche triomphale de Pierre et le chocolat.


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