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.. Les contemplations gourmandes

Couverture du livre Les contemplations gourmandes

Auteur : Florian V. Hugo

Préface : Alain Ducasse

Postface : Marie-Laure Prévost

Illustrateur : photographies de Sophie Tramier

Date de saisie : 11/10/2011

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Michel Lafon, Neuilly-sur-Seine, France

Prix : 29.95 €

ISBN : 978-2-7499-1460-2

GENCOD : 9782749914602

Sorti le : 22/09/2011

  • Les présentations des éditeurs : 21/06/2012

Le plat préféré de son ancêtre ? Le poulet à la crapaudine. Hugo de la cinquième génération, Florian arbore fièrement sur la poitrine, cousu sur sa blouse de chef, ce «V.» qui, accolé à son prénom, souligne sa filiation directe avec l'auteur des Misérables.
Il nous propose ici un voyage gastronomique dans le temps. Terrine de foies de volaille, bisque de homard, tarte aux abricots «brûlés»... des plats de tradition remis au goût du jour dans un dialogue gourmand avec le passé. Mais comment pourrait-il s'agir d'un simple livre de cuisine ?
Un siècle et demi plus tard, Hauteville House, la maison d'exil de Victor Hugo sur l'île de Guernesey, a ouvert ses portes à l'enfant de la famille. Au fond de ses tiroirs, des trésors jamais dévoilés : pages jaunies des agendas que Victor tenait précautionneusement, écrits inédits, vaisselle ou menus d'époque apparaissent comme les témoins émouvants de la vie quotidienne - et culinaire - du plus célèbre des Français, dont Sainte-Beuve aurait dit : «L'histoire naturelle connaît trois grands estomacs : le canard, le requin... et Victor Hugo.»

Postface de Marie-Laure Prévost,
Conservateur général au département des Manuscrits de la Bibliothèque nationale de France.

Né à Marseille en 1075, Florian V. Hugo est le descendant direct de Victor Hugo. Après avoir accompli son service militaire comme cuisinier privé du ministre de la Défense, il a officié huit ans durant au côté d'Alain Ducasse à Paris, à Monaco, à Londres et à l'Essex House de New York. Là, après être devenu chef du restaurant La Panetière puis de l'hôtel Four Seasons, il a choisi d'apporter son art de la cuisine simple et savoureuse à la brasserie Cognac, un établissement français au coeur de Manhattan.



  • La revue de presse Pauline Delassus - Paris-Match du 15 septembre 2011

Son livre, «Les contemplations gourmandes», contient des recettes pratiques et contemporaines. On y lit les récits des repas de Victor en ­famille, on découvre la vie domestique de Hauteville House et les plats préférés du maître des lieux. «Toute la famille s'est investie dans les recherches. Grâce aux archives de la Bibliothèque nationale nous avons retrouvé des notes inédites sur sa vie quotidienne et ses habitudes à table. On connaissait l'homme de lettres et l'homme politique, c'est la première fois que l'on se penche sur l'homme de maison.» Un régal littéraire.


  • Les courts extraits de livres : 21/06/2012

Recette de gougères au fromage

Pour 50 gougères
Difficulté : moyenne
Préparation et cuisson 40 min

INGRÉDIENTS

20 cl de lait entier
20 cl d'eau
225 g de beurre doux
12 g de sel
8 g de sucre semoule
235 g de farine de blé
15 g de gruyère râpé
15 g de parmesan râpé (dont 5 g pour la finition)
7 oeufs

Pour la dorure :
1 oeuf battu avec un peu de lait

La pâte à choux

° Couper le beurre en petits cubes pour qu'il puisse fondre rapidement.
° Le faire fondre à petit feu dans une casserole, avec le lait, l'eau, le sel et le sucre.
° Quand le beurre est complètement fondu, augmenter la chaleur et porter à ébullition.
° Retirer alors du feu et ajouter d'un seul coup la farine, en mélangeant vivement et rapidement à l'aide d'une spatule.
° Lorsque le mélange est homogène et que la pâte se détache des bords de la casserole, remettre sur le feu et continuer de sécher cette dernière jusqu'à ce qu'un léger film se forme sur le fond.
° Retirer à nouveau du feu et continuer à remuer avec la spatule, de manière à extraire le trop-plein de vapeur et à refroidir légèrement l'appareil.
° Ajouter les oeufs un par un, en incorporant bien chacun d'eux avant de passer au suivant. Ajouter le fromage.
° La pâte est prête lorsque, en la soulevant avec la spatule, un ruban se forme.

Les gougères

° À l'aide d'une poche à douille en plastique, pocher la pâte en forme de boutons de 3 à 4 cm de diamètre, sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé.
° Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Passer la dorure au pinceau sur les boutons de pâte, en rabaissant les pointes afin qu'elles ne brûlent pas dans le four.
° Les saupoudrer de parmesan, poivrer légèrement et enfourner.
° Lorsque les gougères commencent à colorer, tourner la plaque et baisser le four à 160 °C (th. 5-6), pour permettre à l'intérieur de cuire sans que la surface ne colore trop.
° Les gougères doivent être croustillantes en surface et moelleuses à l'intérieur.
° Servir chaud, sur une serviette.
° Pour une version fourrée de gougères, remplacer la quantité de lait par de l'eau (ce qui rendra la pâte plus sèche) et garnir l'intérieur d'une sauce Mornay (béchamel à laquelle on a ajouté du jaune d'oeuf et du fromage râpé).


  • Le courrier des auteurs : 21/06/2012

1) Qui êtes-vous ? !
Florian Victor Hugo, le chef exécutif de la Brasserie Cognac, située au coeur de Manhattan, NYC.
Descendant direct de Victor Hugo, je représente la cinquième génération après lui.

2) Quel est le thème central de ce livre ?
Ce livre est à la fois un hommage à la cuisine française classique et traditionnelle, et à mon aïeul, Victor, dont j'ai voulu dresser un portrait encore méconnu : celui de l'homme de famille et de l'homme gourmand.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de ce livre, laquelle choisiriez-vous ?
«Lire, c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.» Victor Hugo, forcément !

4) Si ce livre était une musique, quelle serait-elle ?
Une partition d'Adèle H., mon arrière-arrière-grand-tante (pour le côté classique), relevée d'un beat funk (pour souligner la dimension contemporaine que j'ai voulu donner aux recettes). Enfin, je citerai encore Victor : «Hors la bonne cuisine et la bonne musique, qui sont la même chose au fond, je n'aime rien.»

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
Ma passion pour la bonne cuisine française, en espérant les inciter à retourner à leur fourneau pour préparer ces recettes, tout en leur offrant un nouveau regard sur mon célèbre ancêtre Victor...


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